水と野菜・フルーツのおいしい関係

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grape_01_hd皆さんは、おいしい野菜やフルーツを選ぶときにどんなこだわりがありますか?

産地や栽培方法?
自宅での保存方法?
調理方法?

これらはすべて大切ですが、もう一つ、野菜やフルーツの味を左右する重要なものがあります。
それが、水。

水は野菜やフルーツを栽培するときにも、また料理するときにも使われるもの。
ですからその水によって野菜やフルーツの味が変わるというのもうなずけますよね。

ここでは、そんな水と野菜・フルーツの関係について徹底解剖!
水にこだわって、おいしい野菜・フルーツを楽しんでみませんか?

目次

(1)水で変わる!野菜・フルーツの栽培

(2)水で変わる!野菜・フルーツの料理

(3)野菜・フルーツに使われる水

(1)水で変わる!野菜・フルーツの栽培

1-1 野菜・フルーツは水がないと育たない!

野菜とフルーツ私たち人間は水を飲まないと生きていくことができませんが、それは野菜やフルーツにとっても同じことです。

人間の体の水分量はおよそ60%。
そして生命維持のために必要な様々な役割を担っています。

一方野菜やフルーツの水分量は、人間よりも多い80~90%と言われています。
これだけ多くの水分が含まれていることによって、あのみずみずしい食感が生まれるのです。
全体の10%ほどの水分が失われるだけでも、野菜やフルーツはしおれ、やがて枯れてしまうと言われています。

もう一つ、野菜をはじめとする植物は光合成を行っています。
光合成では二酸化炭素と光と水を使い、酸素を放出するとともに成長のために必要な様々な栄養素を作り出しています。
光合成を行って成長を続けるためにも、水はなくてはならない存在なのです。

1-2 野菜・フルーツの質は水で決まる!

野菜やフルーツは水がないと生きられないと言いましたが、ただやみくもに水を与えていれば良いということではありません。
どんな水を、どんなふうに与えるかということによって、野菜やフルーツの質が変わってくることがあるのです。

①水の量

野菜やフルーツを栽培するときにどのくらいの水を与えたら良いのか―これは非常に重要な問題です。

高糖度トマト先にも述べたように水が足りなければこれらは枯れてしまいますが、多すぎても根が腐るなどして枯れてしまうことがあるのです。
また水をあげすぎると、大きくなりすぎて味が悪くなったり、果実が水分を含んで急激に膨張するのに皮がついていけずに実が割れる「裂果」という現象が起きることもあります。

そこで最近では、高糖度トマトのように、与える水を制限することによってトマト本来の生命力を引き出し、小さいながらも甘みや味わいの濃いトマトを栽培する方法も注目されています。

当然、与えるべき水の量は気温や天候、育てるものの種類によっても変わりますから、じっくりと観察しながら適切な水の量を判断していくことが必要になります。

②水の種類

野菜と水どれくらいの水を与えるかと同じく、どんな水をあげるかということも重要な問題となります。
もちろん水道水を与えていても問題はありませんが、野菜やフルーツをより良く成長させてくれる水があれば、それを使ってみたいですね。

例えば実際に農業分野での応用が始められている水には、電解水素水や海洋深層水などといったものがあります。

私たち人間も、意識して水を飲むことで体の状態が変わってくることも多いもの。
野菜やフルーツにとっても、水はそれらの質を左右する重要な存在なのです。

(2)水で変わる!野菜・フルーツ料理

水と野菜栽培するときだけではありません。
野菜やフルーツの料理においても、水は重要な存在です。

料理において、水がその味わいを左右する場合が多いことは最近広く認識されています。
例えばお米は洗うとき、炊くときの水がその風味に大きく影響することが知られており、そのために水道水ではなくミネラルウォーターなどを使ってご飯を炊くという人も増えてきました。

野菜やフルーツを調理する際にもそれは同じこと。
洗う、浸ける、茹でる、煮るなど様々な調理で、水は野菜やフルーツと密接に関わりますから、どのように水を使うかでその味わいや食感が変わってくることも多いのです。

どんな水で―
どのくらいの温度で―
どのくらいの量で―
どんな方法で―

水にこだわることによって、野菜やフルーツをもっとおいしく料理して味わいたいですよね。

(3)野菜・フルーツに使われる水

では、実際に野菜・フルーツの栽培や料理に使われる水にはどのようなものがあるのでしょうか?
ここでは、いくつかの例をご紹介したいと思います。

3-1 電解水素水

電解水素水電解水素水とは、電解水素水整水器やアルカリイオン整水器と呼ばれる家庭用電解水生成器を用いて水道水を電気分解することにより陰極側に生成される、アルカリ性の水です。
この水を使うことにより、浄水を使った場合と比べて野菜のアクがよく抜ける、軟らかく茹で上がる、栄養素が壊れにくいなどといったことが言われています。

3-2 強酸性水、微酸性水

薄い食塩水を電気分解することにより陽極側に生成されるのが、強酸性水です。
次亜塩素酸を主成分とする強酸性水は高い殺菌力を持つことから、農薬に代わる病害防止策として、減・無農薬栽培の実現に向けた使用が進められています。
また、塩酸水を電気分解することにより生成される微酸性水も強酸性水と同等の殺菌力を持ち、農業分野への応用が始められています。

3-3 海洋深層水

海洋深層水とは水深200メートル以深の海水のことで、ミネラルを多く含む、清浄である、低温で安定しているなど、表層水とは異なる性質を持つと言われている水です。
この水を利用して土壌や養液の冷却を行うことで、農産物の周年安定生産が期待されます。
また海洋深層水を利用して栽培された野菜・フルーツのブランド化も進められています。

参考文献:

  • アルカリイオン整水器協議会 http://www.3aaa.gr.jp/index.html
  • 一般財団法人 機能水研究振興財団 http://www.fwf.or.jp/index.html
  • 微酸性電解水協議会 http://bisan.fwf-aew.jp/
  • ファーストオーシャン 「無農薬栽培には電解水」 http://www.yu-kisaibai.com/
  • 室戸海洋深層水なす http://www.muroto-nasu.com/nasu.shtml
  • 沖縄海洋深層水研究所 農業分野研究テーマ http://www.pref.okinawa.jp/odrc/agriculture.html
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