料理・飲み物は水で決まる!おいしい関係を築くための9つのキーワード

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水と料理料理や飲み物に使う水、皆さんはどうされていますか?

水道水をそのまま使っている方、 浄水器に通したものを使っている方、 ミネラルウォーターを使っている方、 様々いらっしゃると思います。

料理や飲み物をおいしく楽しむために水にもこだわりたいという方が最近では増えてきました。 でも、どんな水をどのように使えば良いのか、よくわからないという方も多いのではないでしょうか?

そこでこのサイトでは、料理・飲み物と水の関係を徹底解剖! 料理や飲み物にぴったりの水の種類や使い方をご紹介していきたいと思います。

目次

(1)料理・飲み物における水の重要性

(2)水の選び方

(3)水の使い方

(1)料理・飲み物における水の重要性

料理や飲み物を作るときに欠かせない水。 この水が重要だということは多くの方がご存じかと思いますが、具体的に水がどのように料理や飲み物に影響するのでしょうか?

1-1 味

水と味水の違いは、まずは料理や飲み物の「味」に現れます。 水に嫌なにおいや味があれば、当然ながら料理や飲み物はおいしく仕上がりません。

例えばご飯。 お米は最初に触れた水をよく吸収すると言われており、このとき使う水ににおいがあると、炊き上がったご飯にもにおいが残り、味が損なわれてしまうこともあるのです。

料理や飲み物に使う水にこだわることは、味にこだわることそのものでもあると言っても良いかもしれません。

1-2 香り

水と香り紅茶やコーヒーなどの飲み物は「香り」が命、と言っても過言ではありませんよね。

水は、香りを引き立てることもあれば、損なってしまうこともあります。

素材そのものの香りを楽しむためには、当然においのない清浄な水を選ぶことが大切。 さらに、香りを引き立てやすい水はどんな水なのかを知っておくことも必要です。

また、飲み物を作るときには水の温度も特に大事なポイントと言われています。

1-3 食感

さらに水の種類や使い方が影響するのが、「食感」。

うどんなどの麺類は茹で時間によって食感が変わるのは当然のことですが、茹で上がった後に冷水で締めることによってコシを生むこともできます。 同じように、サラダ野菜を冷水に浸けておくことでシャキッとさせる方法もあります。

料理において食感はとても大切な要素ですから、水を上手に使うことで心地よい歯ごたえや舌触りを楽しみたいですよね。

1-4 見た目

水と料理水は、飲み物や料理の「見た目」も左右する重要な存在です。

煮豆をつくるとき、ミネラルの多い硬水を使ってしまうと豆にしわが出来て硬い仕上がりになってしまうのに対し、軟水を使うとふっくらと軟らかく仕上がります。 また、野菜を茹でたり水に浸けたりしてアク抜きをするのには、味をよくするだけではなく、色よく仕上げる効果もあると言われています。

飲み物も、水の種類によって色の出方が変わってくることがあり、料理の彩りも楽しむために、水がいかに大切であるかがわかります。

(2)水の選び方

料理や飲み物と水の関係についてまず大切なことは、どんな水を選ぶかということです。 様々な水が手に入る現代。 料理や飲み物に合わせた選び方のポイントを見ておきたいと思います。

2-1軟水と硬水

軟水と硬水料理や飲み物に使う水を選ぶときの大きな基準として、「軟水か硬水か」ということが挙げられます。

軟水・硬水の区別は硬度(含まれるマグネシウムとカルシウムの合計含有量の指標)によって決まります。 簡単に言うと、含有量が少ないものが軟水、多いものが硬水です。

日本の水は元々軟水が多く、水道水やミネラルウォーターもほとんどが軟水であるのに対し、ヨーロッパの水は多くが硬水です。 そのためか、一概には言えませんが、日本の料理や飲み物にはやはり日本の水(軟水)が合い、洋風の料理や飲み物には硬水が合うということが多いようです。

軟水・硬水と料理や飲み物との相性については、次のようなことが言われています。

軟水

  • ご飯を炊くとふっくらとおいしく仕上がる
  • だしを取るのに使うと繊細な旨みが引き出せる
  • 野菜を煮るときなどに使うと、柔らかく仕上がる
  • 緑茶を淹れると素材本来の旨味が出る

硬水

  • パエリアなど、ご飯をパラパラに仕上げたいときにはおすすめ
  • 牛肉を煮込むときなどに使うと、あくが出やすくなる
  • パスタを茹でるときに使うとコシが出る
  • コーヒーを淹れるときにカルシウムの多い水を使うと苦味が抑えられる

2-2 水道水とミネラルウォーター

もう一つ、料理や飲み物には水道水をそのまま使って良いのか、購入したミネラルウォーターを使った方が良いのかということも、気になるポイントの一つですよね。 では、両者が料理・飲み物に与える影響にはどのような違いがあるのでしょうか?

①水道水

水道水日本の水道水の水質は他国に比べて優れており、そのまま飲んでも安全でおいしいものです。 ですから、料理や飲み物に使っても問題はありません。

しかし以下のようなことは、そのまま料理や飲み物の味わいに影響することもあります。

  • 消毒のために用いられた塩素の残留によるカルキ臭
  • 地域条件や住宅環境などによる、水の汚れやにおい

これらが気になる場合の対処方法の一つとしては、水道に浄水器を取り付けるということがあります。

浄水器は、活性炭などのろ材によって水道水中に残ってしまった不純物や塩素を取り除くためのもの。 特にゴミが出るわけでもなく、使い勝手も水道水とさほど変わらないので、手軽においしい水を使いたい方におすすめです。

②ミネラルウォーター

ミネラルウォーター現代では、様々な種類のミネラルウォーターが販売されているのを目にする機会も増えてきました。 そのまま飲用するものとしてはこうしたミネラルウォーターを利用している人も多いかもしれませんが、料理や飲み物にはどうでしょうか?

当然、そのまま飲んでおいしいミネラルウォーターは、料理や飲み物にも積極的に使いたいもの。 でも気を付けたいポイントもあります。

・種類を確認する

ミネラルウォーターと一口に言ってもその種類は様々ですから、料理や飲み物との相性を考えて選ぶことが大切です。 例えば先に挙げた軟水と硬水の区別。 ミネラルウォーターにはミネラルが多く含まれた硬水のものも多いため、和食との相性が良くないこともあり、注意する必要があります。

・買い物やゴミの手間

ミネラルウォーターを毎日の料理や飲み物にも使うとなったら、やはり買い物やゴミの手間がかかります。 ですから、より便利な方法を見つけることも大切です。

    • 大容量サイズやまとめ買い
    • 通販
    • ウォーターサーバー

など

(3)水の使い方

料理や飲み物をおいしく楽しむためには、水の種類だけではなく、その使い方も大事。 ここでは、大きく3つのポイントを見ておきたいと思います。

3-1 温度

例えば、高級なお茶を淹れるときにグラグラと沸いたお湯を使ってはいけないと言われます。 一度湯呑に入れるなどして冷ましてから淹れることで、渋味を出さずにお茶の旨味だけを上手に引き出すことができるのです。

お茶だけではなく、すべての料理や飲み物において、水の温度は重要なカギを握ります。

  • 赤ちゃんのミルクを作るときのお湯の温度
  • 野菜などを茹でるときの水温
  • パン生地やうどん生地をこねるときに使う水の温度  など

料理や飲み物に使う水の温度を間違えてしまうと、おいしくない、きれいに仕上がらない、栄養素が壊れてしまうなどなど、様々な面でマイナスになってしまうこともあります。 温度を計るのが面倒という方も多いかもしれませんが、是非こだわりたいポイントの一つです。

3-2 量

水とご飯同じく水の量が重要だということも、皆さんご存知の通りですね。

日本人の食生活には欠かせない、ご飯。 お米を炊くときに水の量を間違えてしまうと、ベチャベチャになってしまったり、反対にパサパサになってしまったりということも。 もちろん炊飯器には水の量を示す目盛りが設けられているわけですが、お米に合わせた水の量の基本を知っておくことで、どのような条件でも上手に炊くことができるようになります。

ほかの料理でも同じこと。 その都度レシピを見れば必要な水の量というのはわかりますが、料理の基本として覚えておくことで、様々な場合にも応用していくことができるのではないでしょうか。

3-3 使用方法

もちろん、「水をどんなふうに使うか」ということも忘れてはなりません。

料理の際の水の使い方と言えば、煮る・茹でるなどといったものを思い浮かべる方も多いかもしれませんが、それだけではありません。 次のように、水には様々な使い方があります。

  • 洗う
  • 茹でる
  • 煮る
  • 蒸す
  • 冷やす
  • 浸ける
  • もどす
  • だしを取る など

水と野菜例えば野菜のアクを抜くためにさっと茹でたり、冷水に浸けたりすることは、料理をおいしく、彩りよく仕上げるための大切な下ごしらえです。 だしの取り方一つとっても、昆布なら水に浸ける、鰹節ならお湯に入れるなど、その使い方も異なります。

何のために、どんな食材に、どんなふうに水を使うのか― 上手な使い方を知って、毎日の食卓をもっとおいしく、見た目も楽しみたいですね!

参考文献:

  • 辻調グループ 「料理と水の相性を知ろう」

    http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/pain/viva/water2.html

  • シー・アール・シー食品衛生研究所 気になる水・食・大気のはなし 「vol.23.水の硬度と料理の関係」

    http://www.crc-group.co.jp/esc/hanashi/mizu-23.html

  • 水web(セコムアルファ(株))

    http://www.secom-alpha.co.jp/mizuweb/index.html

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