お米を炊くときの7つのステップと、ご飯をおいしくする「水」

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ご飯の炊き方、
皆さんはどんなことにこだわっていらっしゃるでしょうか。DX130

お米の品質?
炊飯器の性能?
土鍋を使う?

毎日の食卓でおいしいご飯を楽しむために
こだわりたいポイントは様々あります。

その前に、まず基本的なお米の炊き方を知っておくことも大切。
炊飯器・土鍋、それぞれのお米の炊き方の手順とポイント、
さらにお米を炊くときにこだわりたい
「水」についてご紹介します。

目次

(1)炊飯器でお米を炊くときの手順とポイント
(2)土鍋でのお米の炊き方
(3)電解水素水でお米を炊こう!
(4)まとめ

(1)炊飯器でお米を炊くときの手順とポイント

①お米を計る

お米を炊くときの最初の工程は、お米を計ることです。
このときに生まれる誤差は小さなものに見えますが、
水の量が合わずに炊き上がりがパサついたりベタついたり、
また日によって炊き上がり方に差が出たりといったことの原因になります。
ですから、まずお米を正確に計ることが大切です。

計量カップに山盛りにお米を入れ、軽くゆすってカップの中にお米を詰めます。
その後、カップから溢れている分を割りばしなどでそぎ落とし、正確に1合計ります。
これを繰り返して、必要な分のお米をボールの中に入れます。

②とぐ

続いて、お米の表面に付いたぬかや汚れを落とすために、お米をとぎます。
詳しくは「お米のとぎ方」のページをご覧ください。

③水を入れる

お米の量に合わせて水を入れます。
炊飯器で炊く場合には、釜の内側に目盛りが付けられていますので、それに合わせます。
ただしお米に合った水加減というのは、お米の品種や新米・古米といった違いはもちろん、
季節や浸水時間、また食べる方の好みによっても変わってきます。
まずは炊飯器の目盛りに合わせた水の量で炊いてみて、
炊き上がりの様子によって水の量を調整するのも良いと思います。

④浸水

お米と水を入れたらすぐに炊いて良いかと言えば、そうではありません。
ここで必要になるのが、浸水、つまりお米を水に浸すという作業です。

お米を炊くということは、デンプン質をアルファー化させることにより、
粘りのあるやわらかい状態にすることです。
お米は水を使って熱を伝導させるため、
あらかじめしっかりと水を吸収させておく必要があるのです。
浸水が不十分だと、表面だけがやわらかくなり、芯は硬いままの状態になってしまいます。

季節によって吸収のスピードは異なるため、適した浸水時間も変わってきます。
夏場であればおよそ30分、
冬場は1時間~1時間半、
春と秋はその中間くらいというのが一つの目安ですが、
炊き上がりの様子によって浸水時間を調整してください。
2時間ほどでお米の中に水分が行き渡り、それ以上は吸収しなくなると言われています。

⑤炊く

炊飯器の場合には、スイッチを入れるだけ。
あとは炊き上がりを待ちます。

⑥蓋を開けてほぐす

一般的には、炊き上がったらそのまま10~15分ほどおいて「蒸らす」ことが必要だと言われます。
しかし最近の炊飯器では、この「蒸らす」工程までを終えてから
炊き上がりとするものが多くなっています。
ですから、炊飯が終わったのにそのままの状態にしておくと蒸らし過ぎとなり、
水滴が溜まってベタついてしまうことがあります。

蒸らす工程が含まれている炊飯器の場合には、
炊き上がったらすぐに蓋を開けてほぐすことによって、
余分な水分が飛ばされ、
表面が冷やされてシャキッとした食感になります。
ほぐすときにはお米を潰さないように、空気を入れるようにしてふっくらと混ぜます。

➆すぐに食べない場合の保存方法

炊き上がったご飯はすぐに食べるのがもっともおいしいのですが、
全部は食べきれずに残ってしまうこともあると思います。
この、残ったご飯の保存方法はどのようにすれば良いのでしょうか。

・炊飯器での保温

炊飯器に入れたまま保温をしておくのはもっとも簡単な方法ではありますが、
長時間この状態にしておくのは味や風味の劣化につながるためおすすめできません。
炊飯器によって保温可能時間も異なりますが、味の面から言えば10時間くらいが限度とされます。
また、6時間以上保温しておくともう一度炊くのと同じくらいの電気代がかかるとも言われています。

・冷蔵庫での保存

余ったご飯を冷ましてから、密閉容器に入れるかラップに包んで冷蔵庫で保存することも可能です。
しかしこの間にデンプンが老化してご飯が硬くなったり味が落ちてしまったりしますので、
その日のうちに食べきることがおすすめです。

・冷凍保存

炊きたての味や香りを保ち、長期間の保存がきくもっとも良い方法と言われているのが、
冷凍することです。
ご飯がアツアツのうちに食べる分ずつラップで包みます。
ご飯を潰さないように気を付け、薄く平らに包むことで冷凍や解凍をしやすくします。
冷凍庫に急速冷凍機能があればそれを使いますが、
なければ下にアルミトレーやアルミホイルを敷くと冷凍時間を短縮できます。
食べる際には自然解凍ではなく、凍ったまま電子レンジで加熱しましょう。

(2)土鍋でのお米の炊き方

最近では炊飯器の性能も非常に高くなりましたが、
やはり昔ながらの土鍋でじっくりと炊いたご飯が食べたい!という方も多いかもしれませんね。
土鍋で炊くときのポイントには次のようなものがあります。

・水加減

土鍋で炊くときには、水の量もしっかりと計る必要があります。
基本的には、米:水は1:1.1~1.2と言われています。
米2合は180cc×2で360ccですから、水は400~430ccくらいです。
3合540ccに対しては、600~650ccくらいが水の適量です。

新米は水分を多く含んでいるので、水は少なめで良いと言われます。
また、炊き上がりの様子を見て水加減を調整しましょう。

・火加減

土鍋で炊く際の火加減が難しいと思っている方も多いかもしれませんが、
覚えてしまえばそれほど難しいものではありません。
まずは蓋をして中火にかけ、全体が沸騰したら弱火にして10~15分炊きます。
水分がなくなったら、最後に強火にして20秒ほど加熱してから火を止めます。
そのままの状態で10分ほど蒸らして水分を均一に行き渡らせてから、蓋を開けてほぐします。

昔は「はじめちょろちょろ、中ぱっぱ、赤子泣くとも蓋とるな」と言いましたが、
これは薪を使って炊いていたときの火加減であり、今は最初強火で沸騰させるようにします。
また、慣れないうちは時々蓋を開けて中の状態を確認した方が上手に炊けることもあります。

最近ではご飯をおいしく炊くための土鍋が数多く販売されています。
時間のあるときには、お気に入りの土鍋でじっくりと炊いたご飯を
楽しむのも良いかもしれませんね。

(3)電解水素水でお米を炊こう!

最後に、お米を炊くときの「水」についても加えておきたいと思います。

お米を炊くときにどんな水を使うかということによって、
炊き上がったご飯の味や香り、
ツヤや食感が大きく左右されることがあるのです。

そこでおすすめしたいのが、電解水素水を使ってお米を炊くことです。

電解水素水とは、
整水器と呼ばれる機器を使って水道水を浄水し、
さらに電気分解することによって生成される、
アルカリ性で抗酸化性のある水素を含んだ水のことです。
飲用にはもちろん、
お茶やコーヒー、
アルコールの水割り、
だしや煮物などといった
調理にも活用されています。

電解水素水は水道水から塩素や不純物を除去した水ですから、
洗米や炊飯に安心してお使いいただけます。
また、アルカリ性の電解水素水は浸透力や抽出力に優れていると言われており、
浸水時間が短くても、ふっくらと炊き上がると言われています。

水道水を使うのと使い勝手も変わらず、コストも抑えられて便利!
毎日のご飯を、電解水素水を使っておいしく楽しんでみませんか?

(4)まとめ

それでは最後に、ご飯の炊き方や水についてまとめておきたいと思います。

・炊飯器でお米を炊くときは、正確にお米を計ってからとぎ、分量の水を入れて浸水する
・浸水時間は夏場30分、冬場は1時間半、春夏はその中間くらいを目安に
・蒸らす工程までが含まれている炊飯器では、炊き上がったらすぐに蓋を開けてほぐす
・食べきれないご飯は、保温や冷蔵保存するよりも、炊き立てを小分けにして冷凍保存するのが良い
・土鍋で炊く場合、水加減は米:水が1:1.1~1.2を目安に調整する
・土鍋を中火にかけて沸騰したら弱火で15分ほど炊き、
最後に20秒ほど強火にかけたら火を止めて蒸らす

・お米を炊くときの水として、清浄性や浸透力に優れた電解水素水を使うのもおすすめ

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参考文献:

農林水産省 めざましレシピ 「美味しいご飯の炊き方」
⇒ http://www.maff.go.jp/j/seisan/kakou/mezamasi/recipe/recipe_ko_rice_taku.html
JA魚沼みなみ 「おいしいごはんの炊き方」
⇒ http://www.ja-uonuma.or.jp/reshipi/reshipi001.php
JA全農やまぐち 「やまぐちお米つうしん」
⇒ http://www.yc.zennoh.or.jp/rice/mamechishiki/index.html
株式会社スズノブ
⇒ http://www.suzunobu.com/shinsui.html

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