お米の研ぎ方 3つの手順とポイント

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皆さんはお米の研ぎ方にこだわっていますか?CM196

毎日食べるご飯。
おいしいご飯を食べるために、
お米の種類や炊飯器の性能にこだわる方が増えていますよね。
でも、「お米の研ぎ方はあまり気にしていない…」
「いつも何となく研いでしまっている…」という方も多いのではないでしょうか。

ご飯を炊くときの最初の大事な工程が、「お米を研ぐ」ということ。
お米の研ぎ方をちょっと工夫するだけで、炊き上がりのご飯がぐっとおいしくなることもあるのです。

では、正しいお米の研ぎ方って一体どのようなものなのでしょうか。
おいしいご飯を食べるための、お米の研ぎ方の手順とポイントをご紹介します。

目次

(1)お米を研ぐ理由
  1‐1お米はなぜ「研ぐ」?
  1‐2無洗米は洗わなくてよい?
(2)お米の研ぎ方
  2‐1洗う
  2‐2研ぐ
  2‐3すすぐ
(3)お米を研ぐときの「水」
  3‐1浄水
  3‐2ミネラルウォーター
  3‐3ピュアウォーター
  3‐4電解水素水
(4)こんなときは研ぎ方をチェック!
(5)まとめ

→→→お米と水の相性についてはこちら
→→→お米のおいしい炊き方についてはこちら

(1)お米を研ぐ理由

 1‐1お米はなぜ「研ぐ」?

そもそも、お米はなぜ「研ぐ」必要があるのでしょうか。
「洗う」ではなく、「研ぐ」という言葉のほうが使われるのはどうしてでしょうか。

お米を研ぐのは、お米の表面に付着した糠(ぬか)やゴミ、ホコリなどを取り除くためです。
特に糠には油分が含まれており、軽く洗っただけでは落とすことができません。
ですからお米同士をこすり合わせるように力を入れて「研ぐ」ことで、糠を落とす必要があります。
こうして糠や汚れを取り除くことによって、ご飯のおいしい香りや味わいが楽しめるのです。

しかし、昔に比べて現代では精米技術が確実に進歩しているため、精米されたお米にはほとんど糠が残っていません。
ですから力を入れてゴシゴシと研ぐ必要はなく、表面の糠やゴミをさっと洗い落とすだけで十分だと言われるようになりました。
むしろ研ぎ過ぎてしまうことにより、お米が割れて、おいしさや栄養が逃げてしまうこともあるため、注意が必要です。
(ただし簡易な精米機で精米したお米には糠が残っていることもあるため、しっかりと精米したほうがよいこともあります。)

また、新米・古米の違いによっても研ぎ方を変えるとよいと言われています。
新米や精米をしたばかりの鮮度の良いお米は、さっと洗うだけでも十分です。
一方収穫してから一年以上が経過した古米は、酸化による風味の劣化がお米の表面に起こっているため、これを取り除くためにややしっかりと研ぐのがおすすめです。

1‐2無洗米は洗わなくてよい?

流通しているお米の中には、無洗米(洗わなくてもよいお米)というものもあります。
洗米の手間や水道代が省けることから人気があり、特に外食産業や給食などで導入されるようになっています。
でも、「無洗米って本当に洗わなくてもよいの?」と思われる方も多いかもしれません。

無洗米は、従来の精米機では取り切れずに残ってしまう粘着性の高い「肌糠」を、特殊な技術で取り除いたお米です。
ですから本来は一度も洗わずに炊いてもよいとされています。

しかし肌糠の取り除き方には様々な方法があり、どれくらいしっかりと除去できているかということも製品によって違いがあります。
水を入れてみて濁りがあまりにも強いようであれば、さっと水洗いしていただくのがおすすめです。

(2)お米の研ぎ方

それでは、お米の研ぎ方の手順とポイントを見ていきたいと思います。

2‐1洗う

計量したお米をボールに入れます。
(炊飯器の内釜を使ってお米を研場合には、傷が付いてしまう場合もありますので、あらかじめ説明書等で確認しましょう。)
水を流し入れ、底から軽く2~3回かき混ぜたらすぐに水を捨てます。

<ポイント>

この作業はスピードが命です。(10秒程度)
お米は水に触れた瞬間にすぐにそれを吸収しようとします。
最初の洗いをゆっくり行っていると、水と共に落ちた糠や汚れを再びお米が吸収してしまい、二度と取り除くことができなくなってしまうのです。
また、蛇口から水を注ぐと、水がたまるまでの間にお米が汚れた水を吸収してしまいます。
あらかじめ容器に十分な水を入れておいてから一度に流し入れる、水を張った容器にお米を入れるといった方法がおすすめです。

2‐2研ぐ

容器の中の水がほぼ切れた状態でお米を研ぎます。
指を立てた状態でシャカシャカとかき混ぜるように洗います。

<ポイント>

力を入れて手のひらでゴシゴシと研ぐとお米が割れてしまうので、軽くかき混ぜるくらいでも十分です。
水が入っていると米同士の摩擦が生じず、糠や汚れがきちんと落ちないことがあります。
先にも述べたように、新米の場合にはやさしめに、古米の場合にはややしっかりと研いだほうがよいと言われています。

2‐3すすぐ

容器に水を入れて、濁ったとぎ汁を流します。
汚れたとぎ汁は容器の底の方に溜まりやすいので、底のほうから軽くかき混ぜて捨てるようにしましょう。
その後再び水を入れて軽くかき混ぜ、水を捨てます。
通常はこの作業を2~3回繰り返せば、お米の汚れは十分に落とすことができます。

<ポイント>

水が薄い乳白色に濁っているくらいがちょうどよい状態です。
(水が白っぽくなるのは、お米のデンプンによるものです。)
水が透明になるまでといでしまうと、お米のおいしさまで逃げてしまうことになりますので、注意してください。

最近では、「研ぐ」の作業をまったく行わず、水を入れてすすぐ作業を2~3回行うだけでも十分だと言われることもあります。

→→→ご飯のおいしい炊き方について詳しくはこちら

(3)お米を研ぐときの「水」

お米を研ぐ際には、研ぎ方と同じように大切なものがもう一つあります。
それが、お米を研ぐときに使う「水」です。

先にも述べたように、乾燥した状態のお米は、最初に触れた水を一気に吸収します。
このときに使う水の味や香りがお米に吸収され、炊き上がりのご飯の味を大きく左右することになるのです。
水にカルキ臭や生臭さなどがあると、ご飯の風味も損なわれてしまう恐れがありますので、注意が必要です。

おいしいご飯を楽しむためには、お米を研ぐときに使う水、特に最初にお米に触れさせる水には是非こだわっていただきたいと思います。
具体的には、次のような水をお使いいただくのがおすすめです。

3‐1浄水

お米を研ぐときにもっとも手軽なのは水道水を使うことですが、水道水のカルキ臭が気になる場合には、浄水器を使うことがおすすめです。
浄水器を通した水は塩素や不純物が取り除かれており、お米本来の味わいや香りを損ねる心配がありません。
浄水器には蛇口直結型や据え置き型、アンダーシンク型などの形状の違いや、フィルターの違いなどがありますので、コストや使い勝手、性能を考えて選ぶようにしましょう。

3‐2ミネラルウォーター

ミネラルウォーターには塩素が含まれていないので、お米を研ぐ際にも安心してお使いいただけます。
ただしコストや手間がかかりますので、最初に洗うときの水だけミネラルウォーターにするといった工夫をすると良いと思います。
また、ご飯を炊く際にもミネラルウォーターを使う場合には、硬水ではなく軟水を使うようにしましょう。

3‐3ピュアウォーター(純水)

ピュアウォーターとは、不純物やミネラルをほとんどすべて取り除いた水です。
においや雑味などがほとんどないので、お米そのものの風味を引き立てることができると言われています。
ミネラルウォーター同様、ペットボトルやウォーターサーバーで利用できます。

3‐4電解水素水

電解水素水とは、整水器と呼ばれる家庭用電解水生成器を用いて水道水を浄水し、さらに電気分解することによって生成される、弱アルカリ性で水素を含んだ水のことです。
こちらも清浄性が高く、使い勝手も良いので、毎日の洗米におすすめ。
さらに電解水素水を浸水や炊飯に使うと、ふっくらと炊き上がるともいわれています。

→→→お米と水の相性について詳しくはこちら

(4)こんなときは研ぎ方をチェック!

「ご飯が何となくおいしくない…」
その原因としては様々なことが考えられますが、研ぎ方が関係している場合もあります。

・ベタベタしている

炊き上がったご飯がベタベタするのは、水の量が多すぎる以外に、力を入れて研ぎすぎることでお米が割れてしまっている可能性があります。

・パサパサしている

反対にご飯がパサパサするのは、水の量が少ないほか、研ぎが足りないため糠やデンプンが残ってしまっていることが考えられます。

・ツヤがない

ご飯のツヤがない…というときには、研ぎやすすぎが足りていない可能性も。
糠や汚れが取り切れず、水が濁った状態で炊いてしまうと、ツヤのないご飯になってしまうことがあります。

・ご飯のにおいが気になる

お米が最初に触れる水ににおいがあれば、そのにおいまでもお米が吸収し、炊き上がりに影響することがあります。
また、最初の洗いを手早く行わないと、落ちた糠や汚れを再びお米が吸収して風味が損なわれてしまうこともあると言われています。

(5)まとめ

それでは最後に、お米の研ぎ方についてまとめておきます。

・お米を研ぐのは糠や汚れを取るためだが、最近では精米技術が発達しており、それほど研ぐ必要はないとされる
・最初にお米を洗う作業は手早く行い、糠や汚れをお米に再吸収させないようにする
・研ぐときは水を切った状態で、軽くかき混ぜるようにする
・水を入れてかき混ぜ、すすぐの作業を2~3回繰り返し、水が薄い乳白色になるくらいで終わらせる
・お米は最初に触れる水を吸収するので、清浄性の高い浄水やミネラルウォーター、電解水素水などを使うのがおすすめ
・お米のべたつきやパサつき、においなどが気になる場合には、研ぎ方を見直してみるとよい

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参考文献:

農林水産省 めざましレシピ 「美味しいご飯の炊き方」
⇒http://www.maff.go.jp/j/seisan/kakou/mezamasi/recipe/recipe_ko_rice_taku.html
JA魚沼みなみ 「おいしいごはんの炊き方」 ⇒http://www.ja-uonuma.or.jp/reshipi/reshipi001.php
JA全農やまぐち 「やまぐちお米つうしん」 ⇒http://www.yc.zennoh.or.jp/rice/mamechishiki/index.html
白ごはん.com 「おいしい米の研ぎ方(なぜ米を研ぐのか紹介)」 ⇒http://www.sirogohan.com/recipe/suihan-togu/
特定非営利活動法人 全国無洗米協会 「無洗米のおいしい炊き方」
⇒http://www.musenmai.com/staticpages/index.php/technic_faq

 

 

 

 

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