お米のとぎ方 3つの手順とおすすめの「水」

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日本人には欠かせないご飯。CM196
おいしいご飯を炊くために、
お米の種類や炊飯器の性能などに
こだわっていらっしゃるご家庭も多いかもしれませんね。

中でも、おいしいご飯を食べるための最初の大事な工程は、
「お米をとぐ」ことです。
何気ないお米のとぎ方が、
ご飯の味を大きく左右することもあるのです。

では、正しいお米のとぎ方って一体どのようなものなのでしょうか。
おいしいご飯を食べるための、お米のとぎ方のポイントをご紹介します。

目次

(1)お米をとぐ理由
(2)お米のとぎ方
(3)お米をとぐときの「水」
(4)まとめ

(1)お米をとぐ理由

そもそも、お米はなぜ「とぐ」必要があるのでしょうか。

それは、お米の表面に付着したぬかやゴミ、ホコリなどを取り除くためです。
お米の汚れをゴシゴシと手でといで(研いで)落とすことによって、
あの、ご飯のおいしい香りや味わいが楽しめるのです。

しかし、昔に比べて現代では精米技術が確実に進歩しているため、
精米されたお米にはほとんどぬかが残っていません。
ですから力を入れてゴシゴシととぐ必要はなく、
表面のぬかやゴミをさっと洗い落とすだけで十分だと言われています。
むしろとぎ過ぎてしまうことにより、お米が割れて、
おいしさや栄養が逃げてしまうと言われていますので、注意が必要です。

また、新米・古米の違いによってもとぎ方は変えた方が良いとされます。
新米や精米をしたばかりの鮮度の良いお米は、やさしく洗うだけでも十分です。
一方収穫してから一年以上が経過した古米は、
酸化による風味の劣化がお米の表面に起こっているため、
これを取り除くためにややしっかりととぐようにしましょう。

(2)お米のとぎ方

それでは、お米のとぎ方の手順とポイントを見ていきたいと思います。

①洗う

お米はとぐ前にまず軽く洗って表面のぬかや汚れを落とす必要があります。
水を張った容器に、計量したお米を入れたら、軽く2~3回かき混ぜたらすぐに水を捨てます。

<ポイント>

この作業はスピードが命です。
お米は水に触れた瞬間にすぐにそれを吸収しようとします。
ですから最初の洗いをゆっくり行っていると、ぬかや汚れを含んだ水をお米が吸収してしまい、
二度と取り除くことができなくなってしまうのです。
またお米を入れてから水を注ぐと、水がたまるまでの間にお米が汚れた水を吸収してしまうので、
最初に水を入れておくようにしましょう。

②とぐ

容器の中の水がほぼ切れた状態でお米をとぎます。
指を立てた状態でシャカシャカとかき混ぜるように洗います。

<ポイント>

手のひらでゴシゴシととぐとお米が割れてしまうので注意しましょう。
水が入っていると米同士の摩擦が生じず、ぬかや汚れがきちんと落ちないことがあります。
新米・古米など、お米に合わせたとぎ方を行うことも大切です。

③すすぐ

容器に水を入れて、濁ったとぎ汁を流します。

<ポイント>

汚れたとぎ汁は容器の底の方に溜まりやすいので、軽くかき混ぜてから捨てるようにしましょう。

通常は、とぐ→すすぐの作業を2~3回繰り返せば、お米の汚れは十分に落とすことができます。
水を入れてみて、白っぽく濁っているのがちょうど良い状態です。
(水が白くなるのはお米のデンプンによるものであり、汚れではありません。)
水が透明になるまでといでしまうと、お米のおいしさまで逃げてしまうことになりますので、
注意してください。

(3)お米をとぐときの「水」

お米をとぐ際には、とぎ方と同じように大切なものがもう一つあります。
それが、お米をとぐときに使う「水」です。

先にも述べたように、乾燥した状態のお米は、最初に触れた水を一気に吸収します。
このときに使う水の味や香りがお米に吸収され、
炊き上がりのご飯の味を大きく左右することになるのです。
水にカルキ臭や生臭さなどがあれば、ご飯の風味も損なわれてしまうことになります。

ですから、お米をとぐときに使う水、
特に最初にお米に触れさせる水には是非こだわっていただきたいと思います。
具体的には、次のような水をお使いいただくのがおすすめです。

・浄水

浄水器を通した水は塩素や不純物が取り除かれており、清浄です。
そのためお米本来の味わいや香りを損ねる心配がありません。

・ミネラルウォーター

ミネラルウォーターには塩素が含まれていないので、
お米をとぐ際にも安心してお使いいただけます。
ただしコストや手間がかかりますので、
最初にすすぐ水だけミネラルウォーターにするなどといった工夫をすると良いと思います。

・電解水素水

電解水素水とは、整水器と呼ばれる機器を用いて水道水を浄水し、
さらに電気分解することによって生成される、アルカリ性で水素を含んだ水のことです。
こちらも清浄性が高く、使い勝手も良いので、毎日の洗米におすすめです。

(4)まとめ

それでは最後に、お米のとぎ方についてまとめておきたいと思います。

・お米に付着したぬかやゴミなどを落とすために「とぐ」ことが必要だが、
とぎすぎによる風味の劣化に注意する

・最初に水を入れた容器にお米を入れて素早くすすぐことで、
ぬか臭さや汚れをお米に吸収させないようにする

・とぐ際には手のひらでゴシゴシとこするのではなく、指を立てて軽くかきまぜるようにする
・とぐ、すすぐの作業を2~3回繰り返し、水が白っぽく濁るくらいで終わらせる
・お米は最初に触れる水を吸収するので、清浄性の高い浄水やミネラルウォーター、
電解水素水を使うのがおすすめ

参考文献:

株式会社スズノブ 「白米の研ぎ方」
⇒ http://www.suzunobu.com/togikata.html
JA魚沼みなみ 「おいしいご飯の炊き方」
⇒ http://www.ja-uonuma.or.jp/reshipi/reshipi001.php
お米のマルヨシ 「お米の炊き方・洗い方」
⇒ http://eekome.net/auto/blog/auto11.html
米太郎の産直.com 「プロも納得の『おいしいご飯の炊き方』講座」
⇒ http://santyoku.com/takikata.htm

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