緑茶をおいしく飲むための、5つの心得

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緑茶は日本人の生活になくてはならないものの一つ。緑茶1
ほっと一息つきたいときに、食事のおともに
お客様のおもてなしに、欠かせないという方も多いのではないでしょうか。

最近ではペットボトル入りの緑茶やティーバッグなども増え、手軽に楽しむことが出来るようになってきました。
その一方で、緑茶についてよくわからない…ということも案外多いですよね。
そもそもどんなお茶?
煎茶や玉露、玄米茶、その違いは?
緑茶のおいしい淹れ方とは?
緑茶を淹れる際のおすすめの水は?

知っているようで知らない緑茶の基礎知識をまとめました。

目次

(1)緑茶とは
(2)緑茶の種類
(3)緑茶を淹れる「水」
  3-1緑茶に適した水とは
  3-2緑茶の種類とお湯の温度
(4)緑茶の淹れ方
  4-2煎茶の淹れ方
  4-3水出し緑茶の淹れ方
(5)電解水素水で緑茶を淹れよう
(6)まとめ

(1)緑茶とは

そもそも、「緑茶」とはどのようなお茶なのでしょうか?

緑茶、中国茶としてお馴染みのウーロン茶ヨーロッパなどでも親しまれる紅茶、これらはいずれも、同じ種類の茶葉から作られています。
茶葉の育て方や加工方法の違いにより、違う種類のお茶になるのです。

緑茶は、摘み取った生の茶葉をすぐに加熱処理することで発酵を止めた、不発酵茶です。
茶葉の緑色が残ることから、「緑茶」と呼ばれるようになったと言われています。

紅茶は茶葉を発酵させたもので、茶生産量全体のおよそ70%を占めると言われています。
ウーロン茶は発酵を止めた半発酵茶で、緑茶と紅茶の中間の性質を持ちます。

現在日本で作られているお茶の多くが緑茶であることから、日本茶=緑茶として認識されています。
主要産地は静岡県、鹿児島県、三重県で、この三県で全国の栽培面積の約7割を占めると言われています。

緑茶は本来急須を使って茶葉から淹れるのが一般的でしたが、最近ではペットボトル入りの緑茶消費量が増加するなど、より手軽に楽しむことができる形に人気が集まっているようです。

(2)緑茶の種類

緑茶には、茶葉の栽培方法や製造方法によって玉露、煎茶、ほうじ茶などといった種類に分けられます。
代表的なものには、次のようなものがあります。

・煎茶

日本で生産されている緑茶のうち半分以上の割合を占めると言われているのが、煎茶です。
収穫後の茶葉を蒸すことで発酵を止め、揉んで形を整えた後、乾燥させています。
細長い形の茶葉が特徴的で、抽出されるお茶は黄色っぽくなります。

・深蒸し煎茶

通常の煎茶よりも2倍ほどの長い時間をかけて蒸したものを深蒸し煎茶と言います。
普通の煎茶よりも葉が粉っぽくなっており、抽出されるお茶の色は緑色です。
青臭さや渋みが少なく、お茶本来の甘みや成分が出やすいと言われています。

・玉露

緑茶の中でも最高級と賞されるお茶。
収穫の約20日前からよしずや藁で遮光することにより、渋みを減少させ、旨み成分を増加させています。
茶葉は濃い緑色をしており、「覆い香」と呼ばれる海苔に似た香りがあります。
同様に、収穫前の1週間程度被覆栽培したお茶を「かぶせ茶」と言います。

・抹茶

抹茶の原料となるのが、てん茶(碾茶)です。
てん茶は玉露よりも長い3~4週間被覆栽培し、茶葉を揉まずに乾燥させて製造しています。
てん茶を石臼で挽いて粉状にしたものが抹茶となります。
主に茶席で用いられ、「濃茶」「薄茶」それぞれの点前(てまえ)で飲みます。
茶葉を粉にしてそのまま飲むため、お茶の栄養素をすべて取り入れることができると言われています。

・玉緑茶

煎茶と異なり、茶葉を細長い形に整える工程がないため、茶葉が丸い形をしているのが特徴です。
渋味が少なくまろやかな味わいが特徴。
佐賀の嬉野が名産地として知られています。

・番茶

番茶とは一般的に、主流の緑茶からは外れた、価格の低いお茶を指します。
一度収穫した後の遅れ芽や、新芽ではなく大きく成長して硬化した茶葉を使っており、遅く摘んだ茶葉「晩茶」が転じて番茶と呼ばれるようになったとも言われています。
そのほか煎茶の製造工程で選別された茶葉を用いているものもあります。
カフェインが少なく、さっぱりとした飲み口が特徴で、日常的に親しまれています。

・ほうじ茶

煎茶や番茶などを強火で炒った(焙じた)もの。
お茶は茶色で、独特のこうばしい香りが特徴です。
焙じることによって苦味成分や渋味成分が抑えられ、すっきりとした味わいとなります。

・玄米茶

煎茶や番茶に、炒った玄米を混ぜ合わせたものです。
さっぱりとした口当たりと玄米のこうばしい香りが特徴で、比較的飲みやすいお茶として親しまれています。

・粉茶

玉露や煎茶の仕上げの工程で粉だけを選別したもの。
淹れたお茶は鮮やかな緑色で、味も濃厚です。
抹茶同様、お茶の有効成分を余すところなくいただけると言われています。

・茎茶

玉露や煎茶の仕上げの工程で、茎だけを選別した作られたお茶です。
煎茶に比べ、爽やかな風味と独特の甘みが特徴的です。
玉露や高級煎茶から作る茎茶は「雁が音(かりがね)」と呼ばれています。

また、その年の最初に生育した新葉を摘み取って作ったお茶を「新茶」と呼びます。r
新茶は「一番茶」とも呼ばれ、この後に生育する茶葉を使った「二番茶」、その後の「三番茶」と区別されます。
新茶の特徴は、新鮮な若葉特有のさわやかな香り。
緑茶の季節の到来とともに、「初物」として珍重されます。
新茶は二番茶や三番茶に比べて渋みが少なく、旨み成分であるテアニンが多く含まれるとも言われています。

(3)緑茶を淹れるときの「水」

 3-1緑茶に適した水とは

緑茶の淹れ方にこだわっている方は多いと思いますが、緑茶をおいしく楽しむために、「水」も重要な存在だということはご存知でしょうか?
出来上がった緑茶は、その98%近くが「水」。
緑茶の繊細な味や香りを生かすも殺すも水次第と言っても過言ではありません。

水は、硬度(水に含まれるマグネシウムとカルシウムの合計含有量の指標)によって軟水と硬水に分けられます。
一般的に、硬度の低い軟水で淹れたほうが、緑茶の渋みや旨みが出やすいと言われています。
硬水を使って淹れてしまうと、味や香りが損なわれてしまうこともあるので注意が必要です。
海外のミネラルウォーターの中には硬水のものもありますので、使う前に確認しましょう

緑茶を淹れる際に水道水を使っても問題はありませんが、消毒のために用いられている塩素のにおいが緑茶の風味に影響を与えてしまうことがあると言われています。
塩素のにおいが気になる場合には、しっかりと沸騰させてカルキ抜きをする、浄水器を使って塩素を除去するといった対策法があります。

3-2緑茶の種類とお湯の温度

緑茶を淹れる際の大切なポイントの一つがもう一つあります。
それが、お湯の温度です。

お湯の温度は、茶の香味成分を引き出すポイントとなります。
渋み成分であるカテキンは80度以上の高温で、旨み成分であるアミノ酸は50度以上の低温で溶出されやすいと言われています。
ですから、味の好みはもちろん、それぞれの緑茶の特性を踏まえて、適した温度のお湯で淹れることが大切なのです。

例えば煎茶は、70~80度のお湯で淹れることにより、渋みと甘みのバランスを上手に引き出すようにします。
アミノ酸を多く含み、独特の甘みが特徴の玉露は、50度くらいの低温でじっくりと抽出すると良いと言われています。
ほうじ茶や番茶、玄米茶などには元々アミノ酸はそれほど含まれていませんので、熱湯を使って渋みと香りを引き出します。

お湯の温度にこだわりながら、それぞれの緑茶の味わいや香りの違いをぜひ楽しんでみてはいかがでしょうか。

(4)緑茶の淹れ方

 4-1煎茶の淹れ方

緑茶の淹れ方は種類や好みによっても異なりますが、ここでは一般的な煎茶の淹れ方をご紹介します。

①急須に茶葉を入れます(3人分で約6g、大さじ1杯半くらい)
②沸騰したお湯を人数分の茶碗に注ぎ、湯冷ましさせると共に茶碗を温めます
③茶碗の湯を急須に入れ、1分間ほど待って抽出させます
④茶の味や濃さが均等になるよう、均等に回し注ぎます
⑤おいしさが凝縮された最後の一滴まで注ぎ切ります

玉露の場合には、やや多めに茶葉を使い(3人分で約9g)、50度程度のお湯で2分ほどじっくりと抽出すると濃厚な甘みや旨みが引き立ちます。
香りを引き出したいほうじ茶や玄米茶などは、沸騰したお湯を直接急須に注ぎ入れ、30秒ほどの短い時間で抽出します。

4-2水出し緑茶の作り方

暑い夏には、冷たい緑茶を楽しむのも良いですね。
最近では水出し用の緑茶パックなどもありますが、ご家庭にある緑茶の茶葉でも冷茶をお楽しみいただくことができます。
水出し緑茶を作るには、下記のような方法があります。

・茶葉をいつもより多めに(大さじ2~3杯程度)急須に入れ、水を注いで5分ほどおき、グラスに注ぐ
・ガラスポットに茶葉大さじ3杯程度を入れ、水を一杯に入れて3~6時間冷蔵庫で冷やし、茶こしでこしながらグラスに注ぐ
・茶葉を多めに入れた急須に70℃くらいのお湯入れて2~3分おき、氷をたっぷりと入れたグラスに注ぐ

水出しをするときには、旨みの多い玉露や、茶葉が細かく抽出されやすい深蒸し煎茶などを使うのがおすすめです。

(5)電解水素水で緑茶を淹れよう

先にも述べたように、緑茶を淹れる際に「水」は非常に重要です。
水道水を沸騰させてカルキ抜きしてから使う、軟水のミネラルウォーターを購入して使うなど、様々な方法がありますが、もう一つおすすめしたい水があります。
それが、電解水素水です。

整水器と呼ばれる機器を使い、水道水を電気分解することによって生成されるのが電解水素水(アルカリイオン水)です。
電解水素水の特長は、弱アルカリ性で、水素を含むということです。
電解水素水は抽出力に優れており、緑茶の香りや色がよく出ると言われています。
アルカリイオン整水器協議会によると、浄水と比較した場合、電解水素水の方がカテキンやビタミンCの抽出量が多かったという実験結果が出ています。

整水器には浄水機能も備えられており、水道水から塩素や不純物を減少させた清浄な水であることもメリットとして挙げられます。
ですから、水出し緑茶にもそのまま安心してお使いいただけます。

電解水素水で緑茶を淹れる際には次のような点に注意をしてください。

・温かい緑茶を淹れる場合には、一度沸騰させた電解水素水を茶碗で湯冷ましし、急須に入れてから回し注ぎをしてください。
(整水器にお湯を通すと故障の原因になりますので注意してください。)
・水出し緑茶には、整水器からくみ出した電解水素水をそのままお使いください。

(6)まとめ

それでは最後に、緑茶の種類や淹れ方、おすすめの水などについてまとめておきたいと思います。

・緑茶は、茶葉に加熱処理をして発酵を止めた不発酵茶である
・緑茶には、もっとも多く飲まれている「煎茶」、遮光して旨みを増した「玉露」、茶葉を炒った「ほうじ茶」などがある
・玉露は50度前後、煎茶は70~80度、ほうじ茶は沸騰したお湯で淹れるとよい
・煎茶を淹れる際には、あらかじめ茶碗を温め、均等に回し注ぎをし、最後の一滴まで注ぎ切るようにする
・冷水を使って水出し緑茶を楽しむのも良い
・清浄で抽出力に優れた電解水素水は、緑茶を淹れるのにおすすめ

【※】

おいしい水で健康生活を目指す日本トリムでは、電気分解して陰極から生成される水素を含んだアルカリ性の飲用可能な水「アルカリ性電解水」を電解水素水、陽極から生成される「酸性電解水」を酸性水と呼びます。

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参考文献:

農林水産省 お茶のページ
⇒http://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/ocha.html
公益財団法人世界緑茶協会
⇒http://www.o-cha.net/
伊藤園 「お茶百科」
⇒http://www.ocha.tv/
東京都茶協同組合
⇒http://www.tokyo-cha.or.jp/

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