料理には軟水?硬水? 水の硬度と料理の気になる相性とは

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和食料理に使う水、
皆さんはどのように選んでいらっしゃるでしょうか?

水の基準の一つに、「硬度」があります。

硬度とは、水中に含まれるミネラル、
中でもマグネシウムとカルシウムの含有量の指標のこと。
これらが多く含まれているほど硬度が高い水
すなわち 「硬水」ということになり、少ないほど硬度が低い水「軟水」ということになります。
(中間を「中硬水」と呼ぶこともあります。)

料理に使う水を選ぶ際には、この硬度に注目することも大切。
ここでは、水の硬度と料理にどのような関係があるのかを見ていきたいと思います。

目次

(1)軟水と料理
(2)硬水と料理
(3)水の硬度と料理の相性

(1)軟水と料理

一般的に、硬度100mg/L未満の水を「軟水」と呼びます。

日本ではほとんどの地域の水がこの範囲内にあり、水道水もほぼ軟水
ミネラルウォーターも、国産品は軟水のものが多くなっています。

軟水はその名の通り軟らかい感じがあり、まろやかでクセが少なく飲みやすいのが特徴。
軟水は以下のような料理に向いていると言われています。

・炊飯

軟水と相性の良い料理として最初に挙げておきたいのが、ご飯。
ご飯は軟水を使って炊くことでふっくらと軟らかく仕上がると言われています。
反対に硬水を使うとパサパサになってしまいます。

・だし

もう一つが、昆布や鰹節で取る「だし」。
こちらも軟水は素材の旨味を上手に引き出すことができるのですが、
硬水だと旨味が出ないほか、 アクが出やすくなると言われています。

(2)硬水と料理

硬度が101~300mg/L未満の水を「中硬水」、301mg/L以上のものを「硬水」と呼びます。

硬水は、簡単に言うとマグネシウムやカルシウムといった
ミネラルが多く含まれている水ということになります。
ヨーロッパでは地下水が長い年月をかけて地層中を移動するため、
土壌のミネラルが多く溶け込み、このように硬度の高い水が多くなると言われています。
日本でも、輸入物のミネラルウォーターとして中硬水や硬水を見かける機会も増えてきましたよね。

硬水はその名の通りやや硬い感じのする、クセのある味わいが特徴。
また普段硬水を飲み慣れない日本人が一度に大量の硬水を飲むと、
マグネシウムの作用によりお腹が緩くなることがあると言われています。

硬水が向いているのは、牛肉などの煮込み料理。
肉のたんぱく質とミネラルが結びついてアクとなって溶け出すため、
臭みが少なく、軟らかく仕上がると言われています。

先ほどご飯を炊くとパサパサになりやすいと言いましたが、
パエリアなどパラパラした食感にしたいときは逆に硬水がおすすめ。

さらにパスタを茹でるときに硬水を使うと、
デンプンとカルシウムが結びつくことでコシがよく出るそうです。

(3)水の硬度と料理の相性

では、水の硬度と料理の関係についてもう一度まとめて見ておきましょう。

<軟水が合う料理>

・ご飯を炊く
・だしを取る
・煮物(野菜が軟らかく仕上がる)

<硬水が合う料理>

・牛肉の煮込みやスープなど
・パエリア
・パスタを茹でる

このようにして見ると、日本に多い軟水は日本の料理と、
ヨーロッパに多い硬水は ヨーロッパの料理とそれぞれ相性が良いことが分かります。
その土地の水に合った料理が形作られ、受け継がれてきたということかもしれません。

現代では料理や水も国境を越えて楽しめるようになっていますから、
料理に合わせて水を使い分けてみるのも良いかもしれませんね。

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参考文献:

辻調グループ 「料理と水の相性を知ろう」
⇒ ttp://www.tsujicho.com/oishii/recipe/pain/viva/water2.html
シー・アール・シー食品衛生研究所 「vol.23.水の硬度と料理の関係」
⇒ http://www.crc-group.co.jp/esc/hanashi/mizu-23.html
水web(セコムアルファ(株))
⇒ http://www.secom-alpha.co.jp/mizuweb/index.html

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